酱的种类真不少,它们有啥区别,怎么吃更好呢?

来源:  生命时报
时间:2018-05-19

黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱……市面上酱的种类真不少,它们有啥区别,怎么吃更好呢?

各种酱的区别

甜面酱也叫面酱,是用面粉蒸成馒头,弄碎加热发酵后晒干,放入缸中晒制而成。面酱有蔗糖的甜味和香油的香味,适合生吃,小葱蘸酱、凉拌菜烤鸭都可以选择面酱。

由纯大豆发酵而成、不含面粉的黄豆酱被称为“东北大酱”,适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含有面粉的黄豆酱可用于烹制各种菜肴,也可用来做炸酱面。

在北方,只要黄豆酱没有被研磨,含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱。南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成。根据口味不同,各地的豆瓣酱多少有些差异,如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等,这种酱味鲜稍辣,既可以凉拌,也可以用于烹调配料。

需要提醒大家,这几种酱含盐量都较高,吃后要减少盐的摄入。挑选酱制品时,一可观色,颜色自然,色泽新鲜无杂质的为优。二可嗅味,发酵过的酱,有自然的酱香,如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味,说明已经变质。三可品味,优质产品滋味鲜美、咸淡可口,有豆酱或面酱独特的滋味,无其他不良滋味。(国家高级烹饪技师 赵 亮)

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