天下一绝 潮州卤味

来源:  厨影美食
时间:2018-05-04

它好比那些内秀而低调的贤惠女子,为了心爱的人,自愿隐入幕后方,全身心地支持他、爱护他,只让世人都看到另一半的光芒,赞赏另一半的出色,唯有那些熟知内情的人,才会知道,她曾经付出了多大的努力。它,就是永远不会现身在食客面前的卤水,但是那一股独特的幽香甘醇,却令到所有人都无法忽视。那些和它相处的食材,无一不在它的默默浸润下,焕发出别样的滋味来。

潮州卤水

就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别,卤水亦有南北之分。纵观全国各地不同口味的卤水,川式卤味麻辣辛香,山东卤味咸鲜红亮,苏式卤味鲜香回甜,而潮州卤水则以味甘香软著称,它柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,可谓颇具大将之风。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的也是潮汕卤味。

潮汕卤味

潮汕文化中传统习俗丰富。逢年过节,祭祀、宴饮或是平时日常,桌面上总有卤品。褐色的卤味是对祭祀的神和祖先的敬爱,突显庄重的氛围。能吃上祭过神或祖宗的食物,在潮汕人看来是种莫大的福气。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。不论是遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼,还是街头巷尾的卤味小贩,潮汕卤味总是随处可见。所以说,潮州卤水,天下一绝,绝无夸张。

潮汕卤味

像养一缸鱼一样“养”卤水

正如很多堪称神奇的烹调之道,关于做卤味,就算是同一个师傅手把手教出的徒弟,做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店,就再也非它莫属了。

潮汕卤味

一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。在有经验的大师傅看来,即便许多潮汕人都会做卤水,但常常是有色无味,或是有味而无色,要在卤味上达到色、香、味的一致,比其他菜式更难一筹。而调卤水不难,要经营好一缸卤水却十分复杂,其讲究程度堪比养一缸金鱼,既讲究科学方法,又强调个人感觉。

潮汕卤味

潮州卤水在配置上堪称星光熠熠,常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油,除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方,包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等,其中陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样是必不可少的,这是潮汕卤水中回甘的重要来源。以上一堆香料,每一种都是要分别单独炒制的,而且必须是慢火炒,直到它们各自的香气完全散出,才能合在一起去煲卤水。此外,辨别潮式卤水还有一招,就是材料里一定会有被称为“潮州姜”的南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。

香料

香料配好,还需用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。潮式卤水求的是浓香,因此它通常会用上肥肉来煲汤底,来达到滑溜效果。要知道,以前的人,肚子里油水不多,对肉味特别追捧,因此一煲潮式卤水里面,肥肉比例往往去到30%以上。不过现在的人追求健康,即便是在潮汕地区,潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下,走的是清香醇滑路线。总的来说,潮州卤水是重口味,香料多,讲究的是鲜香逼人,浸食材的时候是热浸,味道浓烈。

养卤水就像养鱼,因为两者皆须每天照看。别以为一锅卤水放在那里就成,一缸卤水要不时转换———根据每天卤制食材的数量,隔3到5天就得打捞旧的上来,增添新的香料进去,调糖、调色,而为了长久保鲜,必须每天经过滚开再冷却的过程,且要放在固定位置,不轻易移动。

潮汕卤味

卤水越老越好?

卤水的年代是否越久越好?答案大约如此。好卤水就像好酒一样,越是陈卤水,味道越是香醇和厚,卤出来的食材味道越加滋味回甘。三四百年的卤水不算什么,甚至有千年卤水的说法。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。一锅卤水,日复一日,将各种食材的精华浸润其中,浓稠到表面浮着厚厚一层油分,用它卤出的各色卤味,油色就更油亮,肉质更肥美。因此很多餐厅将自家的卤水看做镇店之宝,千金不换。

潮汕卤味

潮式卤水代表

潮汕卤鹅

潮汕卤水菜式品种很多,有鹅、鸭、肉类豆腐鸡蛋,鹅和鸭全身都会用到,猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。其中又以鹅最有代表性,因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。

鹅肉可是潮汕菜的精华,在潮汕一些地方,去做客甚至被称为去“食鹅肉”,可以说无鹅肉不成席。潮人爱鹅,以卤为美。卤鹅是潮汕隆重节日必备的食物,民俗有"无鹅肉勿霈"的说法,是衡量食物是否丰盛的标准。

潮汕卤鹅

潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大,号称天下第一,脑袋上顶着硕大的肉瘤,状似狮子头,故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中,以卤鹅为第一品,狮头鹅当仁不让,生为鹅中豪杰,死为宴席头牌。

潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅

潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅,祭拜完毕之后方可斫开斩件。由于鹅胸肉质纤维较粗,师傅会用斜刀切出薄而规整的鹅片,再点缀上几株青翠的芫荽,卤汤可淋可蘸,送上桌来,亭然一碟软玉温香,引人垂涎。取一片点蘸少许蒜泥白醋,送到嘴边,鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来,每一啖肉鲜、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏,唯一的念头就是将这片尤物送入口中,让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥(脂肪)和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞,蒜泥醋一扫口中油腻,芫荽更添了几分清鲜,撑起鹅香,口感丰盈,嚼之愈细,愈觉浓厚可口。

潮汕卤鹅

潮汕卤鹅有八珍之说,除了特别尊贵的鹅头,还有鹅掌、鹅肝、鹅翅、鹅胗、鹅肠和鹅血,最后才是鹅肉。一只鹅,除了鹅血,其他零部件都比鹅身鹅肉卖得贵。在潮汕,鹅血是当做“搭配”赠送给客人的,极少有人肯单卖这个;而鹅肠最早卖完,尽管价格高昂,但是大概在早上9点多时已经很难找到;还有鹅掌、鹅翅更是稀缺,每每一早就被预定。

潮汕卤鹅

老鹅头

一只卤鹅之中,最珍贵的是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅,年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅,狮头鹅的公母配比一般1:5~6,最多1:8~9,可见公种鹅之稀罕和金贵。老家伙久经沙场、御女无数,阅遍尘世花开花落,看尽鹅间悲欢离合,早已修炼得神髓老道、精气通灵,肉质变得极为胶韧可口,尤其是脑门上的肉瘤和鹅颊凸起位特别香醇,爽口之余带点胶质感,口感复杂多层次,最受老饕们喜欢。

老鹅头

无论是下酒或是配茶,老鹅头都是绝对的好搭档;不过有一点,老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁,自然身价不菲,一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。许多潮汕当地的厨师还认为狮头鹅的鹅身肉质过老、过于粗糙,不适合入菜,只吃头、颈,鹅身则豪气地弃之不用,因此,在潮汕地区一直流传着“老鹅头金不换”的说法。

老鹅头

卤水鹅掌

如果是吃潮州卤水的行家,多半一入座会先来一碟掌翼鹅片,掌翼最能看出师傅做卤水的火候。狮头鹅身型大头也就大,鹅掌也更为厚重肥美。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。卤鹅掌的每一寸肉都富含胶质,筋道有弹性,软韧可口妙不可言,卤水的香味更是鞭辟入里,你甚至能从其中吃出一抹醉人的娇羞味道。

卤水鹅掌

卤水鹅翼

鹅翼用水煮1个小时后,再在卤水中浸8到10个小时而成,外形保持皮不破,内里则连骨髓都有味,入口爽滑,不硬不老,清香怡人,回甘味久。

卤水鹅翼

卤鹅胗

口感细致紧密,结实耐嚼,却显得出奇脆嫩不塞牙。

卤鹅胗

卤鹅肝

好的卤鹅肝应为粉肝,吃起来粉滑不腻,有雪糕般的质感。如果鹅肝上布满毛孔,很可能是冻伤了,或不够新鲜。相比法式鹅肝,潮州卤水鹅肝要稍小一些,颜色也没那么鲜亮,但它的肥美丰腴却毫不逊色。如果说法式鹅肝是湿吻般的罪恶诱惑的话,那么潮式鹅肝就是初吻般的青涩甜糯。潮汕卤水赋予了卤鹅肝独特的风味,甘香十足,回味尤胜,入口即溶的绵滑口感与白醋的对撞更令人难以抗拒。

卤鹅肝

卤鹅肠

卤鹅肠,生脆而丰腴,咬起来卤汁四溅。每段鹅肠内壁都还附着,一条油脂,这是清洗时特意留下的,如果少了它,卤鹅肠的味道就会逊色很多。那条油脂不仅在咀嚼时起到了润滑的作用,更有利于分解鹅肠的紧实肌理。粉肝与鹅肠的珍贵在于上好的鹅肝与鹅肠不可兼得:通常为了得到最好的鹅肝,需要每半小时喂一次鹅,把鹅肚子撑满甚至到喘气都难的程度,唯有如此才能得到上好的粉肝,而此时的鹅肠肠壁被撑得薄薄的,食之无味老韧;为了吃一条肥美的鹅肠,更可让鹅饥饿而后杀,当然鹅肝就变成坚硬而不可再称为粉肝了。

卤鹅肠

卤鹅血

地道卤鹅店才会沽鹅血,幼滑口感,稍有弹牙感,火候老道。带有鹅血的潮式卤水拼盘 (鹅肉/猪舌/鹅红),软嫩的鹅血、带点嚼劲的猪舌加上肥美的鹅肉,调味不会过重,是四季皆宜的开胃拼盘。

卤鹅血

卤水豆腐

一盘潮州卤水中,要说最能得卤水精华的,鹅肉怎么也比不过豆腐。手掌大片的潮州豆腐,豆香十足,不能错过。

卤水豆腐

卤水大肠

卤水大肠,虽不是什么珍稀食材,但也在潮州席上享有盛誉。卤水大肠要用肥厚的肠头,汁浓味厚,肥肠入口,有牙齿与舌头的纠缠,有味蕾与口腔的撕扯,那是一种藏在口内的奸情,其中妙处,无法言说。

卤水大肠

卤金钱肚

金钱肚也是潮汕卤水中不可或缺的一道美味。所谓金钱肚,其实是牛胃的第二格,网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹,很像渔网。经过卤水的浸润,味道香浓,嚼口又柔软又劲道又容易嚼烂,真是美味。

卤金钱肚

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