清炖狮子头

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肉丸
  • 准备时间:10-20分钟
  • 制作时间:30分钟以下
  • 用餐人数:3-4人
河水洋洋实验室的博客

主要食材

荸荠荸荠

荸荠因它形如马蹄,人们也称它马蹄。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,有“地下雪梨”之美誉,北方人称之为“…[详细]

五花肉五花肉

五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。…[详细]

清炖狮子头简介

淮扬菜中最广为人知的菜肴当属狮子头,有些同学可能很有些不屑:不就是大肉丸子么,为啥还要起这么个惊天动地的名字?其中的渊源,真是“小孩没娘,说起来话长”,容我细细道来。

多少有些经验的人都知道,大块的肉类虽然好看,但是烹调起来并不简单,既不容易入味,口感也很难把握。古人当然也知道这一点,所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹调手法。距今1500多年前的北魏时期,崔浩撰写的《食经》里面就收录了一个叫做“跳丸炙”的菜谱:

羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合擣,令如弹丸。别以羊肉五斤做臛,乃下丸炙煮之,作丸也。”

清炖狮子头

大致就是说,把羊肉猪肉切成条,然后加上其它配料捣碎做成肉丸,然后放在羊肉作的高汤里面煮熟。虽然都是肉丸子,不过这个“跳丸炙”似乎更接近今天的贡丸而不是狮子头。到了隋代,隋炀帝杨广出巡扬州的时候当地官员极尽逢迎,为杨广献上了许多精心烹调的菜肴,其中有一道就叫“葵花斩肉”。“跳丸炙”记载的不过是普通官员崔浩家中女眷自创的方子,而这“葵花斩肉”是专门为皇帝烹制的极品佳肴,无论选材还是烹调应该有所不同。当然至于怎样不同法,我们今天也只能全凭想象了,不过自那之后,“葵花斩肉 ”或者“葵花肉丸”就成为扬州一带广为流行的美味佳肴。关于“葵花肉丸”,清代林兰痴在《邗江三百吟》的序言中说:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”,让我们可以从中一窥这道千年名菜的风采。

到了唐代,安史之乱当中,郇国公韦陟被任命为江东节度使,跟当时镇守扬州的淮南节度使高适等人往来非常密切。韦陟本人出身显贵家庭,处事高调,生活奢华,据说他家吃的米都必须用羽毛刷清理挑捡。在一次筵席之上,他的家厨韦巨元奉上了这道扬州名菜“葵花肉丸”,肉丸当中颗颗肉丁粒粒分明,仿佛石狮头上的发髻,这种筵席上自然少不了专长阿谀奉承之徒,于是在一片颂扬声中,葵花肉丸也就变成了“狮子头”。

随后的一千多年当中,扬州城几度变迁,见识过数不清的繁华,更经历过“扬州十日”这样的惨痛,不过每次都能凭借毗邻大运河的有利位置以及盐商的强大经济实力起死回生。直到清朝末年,随着沪宁、津浦铁路的开通以及盐政改革的推进,扬州终于从一个跟两京苏杭齐名的大都市回归到一个拥有无数故事的普通城市,但是淮扬菜早就走向全国,成为中华美食中最重要的菜系之一,而狮子头更是淮扬菜里面的领军角色。

苏菜代表菜:清炖狮子头

跟其它方法制作的肉丸相比,清炖狮子头的汤汁完全是猪肉的原汁原味,没有任何味精就已经鲜美异常,那种感觉只有亲自尝一口才能真正体会。因为没有用力搅拌,狮子头完全没有筋道,吃的时候非常松散,只要轻轻用调羹一压,狮子头就会轻易裂开。狮子头本身因为含水量非常高,虽然经过长时间的炖煮,肉丁依然鲜嫩多汁,其中的肥肉中的油脂已在炖煮的过程中流失到汤汁中,所以吃起来完全没有油腻的感觉,反而觉得非常轻盈。

掌门心得

1)猪肉必须手工切丁,可以通过把猪肉先切成大块放在冰箱里面冷冻一下,这样会更好切一点。

2)加水的时候一定要慢慢加,一定要等到碗里面的水全部被肉丁吸收后再加,水要尽量加到饱和的程度。

3)制作狮子头的时候要用两只手通过一交一接来让它表面变的光滑紧实,不要用手去搓。实际上因为肉丸很软,也只能用这个办法整型。

4)一定要用手轻轻地把狮子头放到冷水里面,确保狮子头不会变形,开裂。大火煮开之后马上关小炉火,通过小火慢炖的办法让狮子头变得汤汁清澈鲜美,肉丸本身轻盈多汁。

清炖狮子头的用料

  • 食材
    用量
  • 食材
    用量
  • 五花肉
    500克
  • 荸荠
    60克
  • 葱白
    10克
  • 生姜
    3克
  • 淀粉
    20克
  • 青菜心
    4棵
  • 大白菜叶
    4片
  • 料酒
    适量
  • 盐、白胡椒粉
    适量

清炖狮子头的做法

  • 1.

    肋骨部位的五花肉(上五花)是这样的,肉皮比较薄,肥肉瘦肉的间隔非常均匀,看不到大块的肥肉,也看不到大块的瘦肉。

    清炖狮子头的做法1
  • 2.

    如果用的是带皮猪肉,首先还要把猪皮去掉。

    清炖狮子头的做法2
  • 3.

    把猪肉先切成片,再切成粗丝。

    清炖狮子头的做法3
  • 4.

    最后切成肉丁。

    清炖狮子头的做法4
  • 5.

    切好的肉丁放在砧板上用刀稍稍剁几次,这样做的目的是为了凸显猪肉的纤维组织:瘦肉很容易变形或者被切断,而肥肉很难切断就变成一丝一丝的。这些猪肉纤维可以让肉丸子更好地结合在一起。剁的时间长,肉丸就不容易散开,但是剁的时间太长的话,会让这道菜肴的口感变差,好端端的肉丁狮子头就会变成肉馅狮子头。

    清炖狮子头的做法5
  • 6.

    剁成这个样子差不多就可以了。

    清炖狮子头的做法6
  • 7.

    把荸荠切成小丁,如果是新鲜的需要煮熟后再切。

    清炖狮子头的做法7
  • 8.

    把剁好的肉丁放在一个大碗里面,加入切碎的葱白(再次强调一下,一定要用葱白,不要用绿色的葱叶子)和磨碎的生姜末。

    清炖狮子头的做法8
  • 9.

    再加入荸荠丁。

    清炖狮子头的做法9
  • 10.

    用手抓拌均匀,不要用筷子或者其它工具去搅,以免搅出筋来,破坏了狮子头的口感。

    清炖狮子头的做法10
  • 11.

    然后慢慢地加入一些水,同时用手抓拌,等到碗里面的水全被吸收后就再加一些,直到肉丁的含水量处于饱和状态为止,一般情况下,500克肉丁吸收200克水应该没有多大问题。这当然跟肉丁的尺寸以及剁的程度有关,肉丁切得细,剁得比较充分,吸水能力就会好一些,反之就会差一些。如果猪肉之前经过深度冷冻,一定要等到肉丁彻底融化后再加水。

    清炖狮子头的做法11
  • 12.

    把20克淀粉加少量水化开后倒入大碗里面,用手抓拌均匀。

    清炖狮子头的做法12
  • 13.

    然后加入适量白胡椒粉调味。

    清炖狮子头的做法13
  • 14.

    加入适量的盐调味。

    清炖狮子头的做法14
  • 15.

    加适量的料酒,抓拌均匀,至此我们狮子头的肉丁就全准备好了。

    清炖狮子头的做法15
  • 16.

    500克猪肉可以制作4-5只狮子头。先用一只手抓取适量肉丁大致团成球形,然后放到另外一只手里面,通过这样两只手倒来倒去,让狮子头的表面渐渐变得紧实。团狮子头的时候你大概已经开始犯嘀咕,这么软的肉馅,能成形么,的确,现在肉丁中的含水量处于饱和状态,完全不象西式肉丸那样不但不加水而且还要放上面包糠吸水,所以非常非常的软,即便放在手里面也会渐渐塌掉。 不过你不要担心,这其实也正是传统扬州狮子头的奇妙之处:通过大量添加水分,让肉丸口感变得十分鲜嫩。至于如何保持形状,请看下面的妙招。

    清炖狮子头的做法16
  • 17.

    找一个比较深而且锅盖比较密封的锅子,放入适量的冷水,水量以能够淹没狮子头为准。把团好的狮子头放在掌心(这时手掌要形成杯形,确保狮子头不会在手中塌掉)轻轻地放入水中。狮子头的比重和水非常接近,基本就是悬浮在水中,至此你也不必担心狮子头会在重力的作用下塌掉了。依次把狮子头全部团好后放入锅子里面,如果这时候所有的狮子头形状完整,没有散开,没有开裂的话,那么恭喜你,90%已经成功了。

    清炖狮子头的做法17
  • 18.

    把炉灶开到大火,在水中加入盐调味。

    清炖狮子头的做法18
  • 19.

    当然也别忘了加上一点料酒。

    清炖狮子头的做法19
  • 20.

    最后在水面盖上4片大白菜叶,然后盖上锅盖煮。煮的时候一定要密切观察,等到锅子里面的水将开未开的时候就把火力降低到最低。小火慢炖可以让狮子头汤汁清澈,还可以保持形状完整。如果用大火炖,狮子头在涌动的沸水推动之下不断跳来跳去,很容易散开。

    清炖狮子头的做法20
  • 21.

    炖上一个半小时,取出白菜叶(别扔掉,这就是美味之极的上汤大白菜),放入青菜菜心,烫上3分钟左右,就可以关掉炉火,咱们的清炖狮子头就闪亮登场了,剩下的事情就是甩开腮帮子好好享用了。

    清炖狮子头的做法21
  • 清炖狮子头的做法,清炖狮子头怎么做好吃,清炖狮子头的家常做法介绍完了,希望您能喜欢。

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